vendredi 9 octobre 2015

gelée de pommes recyclées


L'automne est arrivé, ce temps parfait pour cuisiner les légumes et fruits de saison en pyjama et chaussés de bas de laine. Par fruits on pense évidemment aux pommes et tout ce qui en découle : tartes, compote, gâteaux... et avec les "restants", c'est le moment idéal pour faire de la gelée.

Ma recette s'inspire grandement de celle de Ricardo... laquelle provient probablement de la recette de gelée typique que toutes les grand-mères - si ce n'est pas les arrières-grands-mères - faisaient. Les ingrédients? Des pommes, de l'eau, du sucre et du jus de citron. Simple!

J'utilise environ 500 g de chair de pomme pour 1.5 kilo de résidus de pomme (coeurs, pelures, pépins). Quand je cuisine avec ce fruit, j'ai pris l'habitude de congeler les résidus dans un sac hermétique et de les recycler plus tard pour faire de la gelée. Le truc c'est qu'en utilisant ces parties "indésirables" des fruits qui sont plus riches en pectine que la chair, nous n'avons pas besoin de mettre trop de sucre dans la recette pour obtenir une gelée de belle consistance. Par tasse de sirop de pomme obtenu, j'ajoute 1/4 de tasse de sucre seulement contre 3/4 de tasse de sucre dans la plupart des recettes. A mon avis c'est suffisant pour conserver le goût et la petite acidité naturelle des pommes. Avec moins de sucre, la gelée devient plus concentrée (donc on en a moins en quantité) mais tellement plus savoureuse!


Ingrédients (pour environ 3 pots de 250 ml de gelée)
1.5 kilos de résidus de pommes (pelures, coeurs et compagnie)
500 g de chair de pomme (environ 2-3 pommes entières coupées grossièrement)
6 tasses d'eau
1/8 tasse de jus de citron
sucre : en prévoir 1/4 tasse par tasse de sirop de pomme obtenu

Matériel
coton à fromage
passoire
thermomètre à bonbon
bocaux de confiture en verre de type Mason

Préparation
1/ Mettre les pommes (chair + résidus) dans une grande casserole. Ajouter l'eau et le jus de citron et porter à ébullition, à découvert, à feu moyen-élevé. Laisser bouillir 35 minutes en évitant de remuer, de presser ou de toucher aux pommes.

2/ Tapisser une passoire de quelques épaisseurs de coton à fromage. Verser le contenu de la casserole dans la passoire afin de filtrer le sirop. Laisser égoutter 30 minutes pour recueillir le plus de sirop possible sans presser les pommes. Mesurer la quantité de sirop obtenue et prévoir la quantité de sucre en conséquence (1/4 tasse de sucre par tasse de sirop).

3/ Dans une casserole plus petite, installer le thermomètre à bonbon et chauffer le sirop et le sucre à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le thermomètre indique 220 F (105°C). Atteindre cette température prend du temps : entre 20 et 40 minutes d'ébullition selon la quantité de sirop. Il est possible que le thermomètre affiche des phases d'augmentation et de diminution de température mais le mélange sera en voie d'atteindre 220 F lorsque les bulles remplirons toute la surface du liquide en formant une "mousse".

4/ Une fois la température atteinte, retirer du feu et remplir les bocaux en verre (préalablement stérilisés 10 minutes dans l'eau bouillante). Après 1 ou 2 minutes, écumer le film présent à la surface - la préparation devrait commencer à prendre en gelée donc l'écume s'enlèvera facilement. Refermer hermétiquement les bocaux et laisser refroidir. La gelée se conserve* plusieurs semaines au réfrigérateur.


* Si l'on souhaite doubler ou tripler la recette, il est aussi possible de canner les pots de gelée en utilisant le matériel nécessaire (couvercles neufs) et en serrant la bague du bout des doigts jusqu'au point de résistance seulement. Il suffit ensuite d'immerger complètement les bocaux dans une casserole d'eau bouillante et de laisser bouillir 12 minutes. Au moment de les sortir, les laisser reposer sur un linge propre sans les toucher de 12 à 24 heures. Si le couvercle est renfoncé et non bombé après ce temps, c'est signe que la mise en conserve a réussi. Après un tel traitement, la gelée rouge flamboyant se conservera jusqu'à un an et fera votre bonheur quand vous la trouverez au fond du placard, vous qui pensiez n'avoir rien d'intéressant à mettre sur vos toasts ce matin-là.

Bon appétit :)

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